Läckert grönt smörgåsbord till jul

Det är på Öland som den gröna kokboken God grön jul har tagit form, med spännande rätter som aubergill, majrovscarpaccio, quinoakorv och vegansk gubbröra. Karin Olsson och Erik Cardfelt har en spännande bakgrund i turistnäringen och brinner för att lyfta fram genuin och unik mat med historia. De har tillsammans skrivit fyra kokböcker och har ett eget litet förlag. Ingen behöver tvivla på parets intresse för mat, kokböcker och att sprida kunskap om hur våra svenska traditionella rätter hittat vägen till middagsbordet.

Karin och Erik bor i Hagby på Öland, i ett odlingslandskap med betande kor och en rik kulturhistoria. Det är hemma i det egna köket som de provar nya recept och även agerar matstylister, så att maten de fotograferar ser inbjudande och god ut. De har en smittande energi och glädje i sitt intresse, intill sin villa har de ett eget växande kokboksantikvariat.

Allt fler äter vegetariskt, helt eller delvis, och upplever att i vardagen är det inga större problem att få ihop middagen. Men när det kommer till högtider, när släkt och vänner samlas för att njuta de klassiska delikatesserna på exempelvis ett julbord – ja, då kan det bli problem.

Kokboken God grön jul avslöjar att det är kryddorna som leder oss fram till att lyckas laga vegetariska rätter, som vi associerar med klassisk julmat. Och att det oftast inte alls är huvudingrediensen och råvaran som är rättens egentliga signum. Med den här kokboken vid din sida behöver du inte avstå från smaken av sill, sylta, skinka, korv och lax bara för att du är vegetarian.

Hur kom det sig att ni valde att göra en kokbok om grön julmat?

– Vi upptäckte att det inte fanns mer än ett fåtal kokböcker som hette något med vegetarisk julmat. Det var förvisso trevliga böcker med många goda vegetariska maträtter som föreslogs passa till jul. Men vi slogs snart av att vi inte hittade någon typisk julmat, berättar Karin Olsson.

Är recepten anpassade för veganer också?

– Ja, alla recept är gjorda så att de lätt anpassas för veganer. Vi har skrivit om det i boken också. Utbudet av veganska mjölk- och gräddprodukter ökar hela tiden och nu får man väl betrakta det som lätt att ersätta mejeriprodukter med veganska alternativ.

Hur hittade ni fram till recepten som ger den rätta känslan av jul?

– Vi bestämde att våra recept ska ha en ”jultvist”. Antingen ska rätten likna någon vanlig julmat eller ha inslag som har med jul att göra. Våra recept innehåller många julkryddor. Kryddpeppar, nejlika, kanel och saffran återkommer och ger smak och doft av jul. Det innebär att vi har valt bort annan mer allmän vegetarisk mat. Jag tror att vi lyckades med det, säger Karin Olsson.

Karin och Erik ser att det kommer allt fler livsmedel, särskilt i frysdiskarna, som efterliknar kött. Dyra produkter som de inte tyckte passade in i deras idé.

– Våra recept utgår från ursprungliga råvaror, och vi har medvetet valt bort halvfabrikat. Vi använder tofu i våra recept, men där har vi också satt gränsen.

– Miljöfrågor är viktiga för oss, och att äta mycket vegetariskt är en del i detta. Vi undviker också allt matsvinn. Det innebär att all mat som vi provlagar för våra recept tar vi också hand om – eller äter upp i slutet av arbetsdagen, avslutar Karin och skrattar.

Recept ur boken:

Tomtens frestelse

Det är inte ansjovisfisken som gör en Jansson – det är kryddningen. Många ersätter ansjovis med oliver eller soltorkade tomater, det blir gott, men smaken blir annorlunda. Använd helst inte sojagrädde i frestelsen för den kan bli gryning under gräddningen.

1 kg potatis
2–3 gula lökar, ca 400 g
3 dl grädde, gärna vegetabilisk
2 tsk salt
0,5 krm mald vitpeppar
2 krm mald kryddpeppar
1 krm mald kanel
1 krm mald nejlika
2 krm mald ingefära
1 tsk torkad mejram

Skala och skiva löken och stek den gyllene. Blanda de torra kryddorna i en liten skål. Skala och strimla potatisen i smala stavar. Det går bra med den allra grövsta skivan till en matberedare.
Smörj en ugnsfast form och bottna med ett lager potatis. Varva sedan lök, potatis och kryddblandningen och avsluta med potatis. Häll på grädden. Klicka på 3 matskedar smör eller vegetabiliskt margarin.
Grädda i 50–60 minuter i 200 graders ugnsvärme. Känn med en sticka att potatisen är helt mjuk.

Saftig grönkålssallad

Rå grönkål är lite träig även om man skär den mycket tunt. Knepet för att få en grönkålssallad att bli saftig och smakrik är att mixa kålen och låta syran från äpple och vinäger mjuka upp fibrerna.

250 g grönkål
1 äpple
1 liten rödlök, ca 50 g
2 msk russin
2 msk olivolja
1 msk äppelcidervinäger
salt och peppar

Repa grönkålen från den grova mittnerven och riv bladen i lite mindre bitar. Kärna ur äpplet och skär det i bitar. Mixa kål och äpple till ett grovt hack. Finhacka rödlöken och rör ner den och russinen i kålhacket tillsammans med olja och vinäger. Smaka av med salt och peppar.