Vegansk bjudmat för alla

Vegansk bjudmat för alla

Gröna Linjen var på 1970-talet en vegetarisk restaurang i Stockholm. Den låg på Biblioteksgatan, sedan länge en exklusiv gågata mitt i city. I dag skulle maten där ha kallats ”rustik”. Brunsås var vanligt och kryddor betraktades som ett utländskt påfund som var gästernas eget ansvar. Den befolkades av äldre personer som blivit vegetarianer före eller under andra världskriget och guidats av den karismatiske, men ganske stränge, författaren och föredragshållaren Are Waerland.

Om författarna Alice Knutas och Linn Lundberg känner till denna anrika restaurang är osäkert, trots att den länge var en av få i huvudstaden. Förmodligen inte. När de kallar sin nya matbok Gröna Linjen syftar det i stället på en modern livshållning där vi helt undviker animaliska produkter. Boken har undertiteln bjudmat för veganer och alla andra, vilket ger oss en bra varudeklaration. Alltså, vegansk mat på en lite mer avancerad nivå.

Alice och Linn skriver i inledningen till boken att det är betydligt lättare att vara vegan i dag än för tio år sedan. De påpekar att det nu fi nns betydligt mer halvfabrikat än tidigare och massor med recept på nätet som imiterar husmanskost, fast med helt vegenska ingredienser.

Den som har bråttom men ändå vill slänga ihop något snabbt behöver inte göra avkall på sina principer om föda och hälsa utan har tillgång till bra alternativ. Det fi nns veganska köttbullar med krämig sås och mustig korv stroganoff – trots att kött och grädde är helt frånvarande. Perfekt för den som är uppvuxen med vanlig svensk husmanskost men har ändrat uppfattning och bestämt sig för att inte stoppa i sig något från djurvärlden. Och samtidigt vill behålla de gamla smakupplevelserna.

För Alice och Linn är mat mer än bara föda, vilket innebär att de ”vid festliga tillfällen vill kunna erbjuda mat som är lagad från grunden och inte har en massa tillsatser”. Matboken Gröna Linjen innehåller därför inga k*ttbullar, utan genomtänkta nytänkande recept på sådant som kan bli morgondagens favoriter.

Författarna ställer frågan vad som är gott i korv (om man nu tycker att det är gott)? Jo, kryddorna, tuggmotståndet, fettet och korvens stora förmåga att i samma tugga fånga en rad komplexa smaker. Samma gryniga och tuggiga konsistens går att få fram också om korven tillreds på tofu och smaken blir överlägsen med kryddor som fänkålsfrön, kryddpeppar och rosmarin.

Knepet är att våga låta den veganska maten ta sin egen plats, inte utlova att detta är ”en variant av stroganoff ” eller ”en slags caprese”, vilket skapar förväntningar. I stället ska man lugnt säga att detta är ”hemgjorda kroppkakor med skogssvamp och bakat äpple”. Gästerna måste förmås att släppa det invanda och göra plats för något nytt.

Många rätter i boken är planerade för söndagsbordet, för första mötet med hans/hennes föräldrar eller en mycket intressant ny dejt. Maten ska njutas. Den tar tid att laga och ska göra det. I något recept ingår exklusiva ingredienser som färsk tryff el. Men i och med att det helt saknas kött, som är jämförelsevis dyrt, blir kostnaderna ändå överkomliga. Redan i de första recepten rusar vi in i fantasifulla rätter som är både bekanta och okända. Som Fänkålskorv, Ravioli med rostad jordärtskocka, Ramensoppa med shiitakesvamp och krispig tofufärs och Friterad aubergine med kryddstekta kikärtor i taco-stil.

Sedan har vi Sliders, alltså vegoburgare på rostad aubergine, svamp och svarta bönor. Beans on toast – vilket innebär grillat surdegsbröd med bondbönor och gräslöksmajonnäs. Rårakor med gröna primörer och Schnitzelmacka de luxe. Samt Farfars nässelsoppa.

Farfar har varit viktig för Alice, liksom pappa. De två lärde henne att mat och matlagning handlade om njutning. Sedan Alice fl yttade hemifrån har hon bjudit hem farfar på granskottsgremolata, cashewricotta och friterade svartrötter. Varje gång har tallriken efteråt varit helt tom. Därför har hon tillägnat boken sin farfar, sin pappa och pojkvännen Martin; tre inbitna köttätare som alla kommit att starkt uppskatta hennes veganska rätter.

Kanske borde hon också ha tillägnat boken Are Waerland, som nämndes i inledningen av artikeln. En mycket intressant person och igångsättare som kan behöva lite nutida upprättelse. Inte minst eftersom han var den som introducerade vegetarisk kosthållning i Sverige och gjorde det populärt bland grupper av intellektuella.

Han hette Paul Henrik men döpte om sig till Are när han blev svensk medborgare. Utifrån de erfarenheter han fi ck när han studerade medicin i Edinburgh, London och på Sorbonne i Paris skapade han en egen teori om sjukdomars relation till vår livsföring och kost. Han skrev ett 60-tal böcker (!) och startade såväl nuvarande Hälsofrämjandet som tidskriften Hälsa.
Ingvar von Malmborg

Foto Lena Granefelt
Ordfront förlagGröna linjen – bjudmat för
veganer och alla andra
Alice Knutas och
Linn Lundberg