Ursprungligen publicerad i Miljömagasinet 13, 1 april 2011
Mycket medicinalväxter i samisk mat
Sydsamiskt mathantverk i tradition och nutid
Gustaf Jillker
Eldrimmer
Gustaf Jillker har i ett EU-finansierat projekt samlat information om samisk livsstil och mat genom arkivsökning och intervjuer med äldre. Boken är tänkt att vara ett stöd för samiska matentreprenörer. Den är en del av en skriftserie, Söka gammalt - Skapa nytt, som är ett samarbete mellan Jämtlands län och Nord- och Sör-Tröndelag fylke.
Intresserade av samisk mat bildade 2008 en underavdelning i Slowfood-rörelsen, Slow Food Sapmi. Slow Food är en konsumentrörelse som arbetar för hantverksmässig och hälsosam mat byggd på njutning, kvalitet, mångfald, hållbarhet, kultur och kunskapsspridning. Det man särskilt vill lansera kallas för presidia-produkter. Suovas innanlår av rökt renkött är en sådan produkt.
Gåmpa var renmjölk som konserverades för vinterbruk genom att ystas med löpe eller örter och som kunde tillsättas med ängssyra för konservering, innan träkaggen med den grävdes ner i en torr sandbacke. Ofta kunde den ha kokts tillsammans med olika växter som kvanne, tolta och olika syror. I dess ursprungliga form kan vi inte få smaka gåmpa, utan nu får den göras på get- eller komjölk.
Förr åt samer bara lite kött. I stället var det olika mjölkprodukter och fisk som gav huvudnäringen. Men renen ger bara lite mjölk, om än mycket kraftig, den var mödosam att samla in, och man måste dela den med kalvarna. När köttet fick ett marknadsvärde behövde kalvarna få allt för sin tillväxt, och då gick man över till att äta mer kött.
Gåmpan slår hål på vår föreställning om samernas extrema köttdiet och visar på hur mycket växter man använde. Kvanne, tolta, ängssyra, lappsyra, fjällsyra, rallarros, strätta, kabbeleka, daggkåpa, myrlilja, rosenrot. Och det åts inte bara till mjölken. Annat var harsyra, stensöta, hässleklocka, islandslav, björksav och alla sorters bär. Till mjölutdrygning användes innerbark från tall och björk. Potatis och bröd var inte lika vanligt som hos bönderna. Mjöl var dyrt. Konserverade växter ersatte potatis och mjöl.
Ännu fler var växterna som användes för smaksättning eller som medicinalväxter. Kvannen var bra mot infektioner, för magen, mot diabetes och som preventivmedel. Islandslav var erotiskt stimulerande och bra mot mask, smärtor, gikt och förkylning. Annat som användes medicinskt var groblad, maskros, brudborste, hästhov, fräken, fjällsippa, renfana, rölleka, kallgräs, kärrsilja, blodrot, rosenrot, gråbo, lingonris, blåbär, tranbär, havtorn, rödmossa, olika svampar, barken från olika träd och buskar, med mera, med mera.
Det var först sent som dagens renskötsel med stora hjordar och långa årstidsvandringar uppstod. Dess uppkomst berodde mycket på myndigheters beslut och omgivningens tryck. Ända till medeltiden levde man på jakt och fiske, och beskattningen var i skinn. Vid medeltidens slut övergick den mer till fisk och renprodukter. När vilttillgången tröt på 1600-talet bröt skinnhandeln samman.
Många samer drog till kusten för att överleva som sjösamer, andra övergick till rennomadism, och med det förändrades kosthållet. Nomadismen gynnades av staten. Ännu på 1700-talet var hjordarna små och flyttningslederna korta, och man rörde sig motsatt väg mot nu, upp mot fjället på vintern. Fiske och fångst var viktigare än renskötsel.
Allteftersom renskötseln ökade måste man dra längre ner mot kustlandet för vinterbete. Då kom man i konflikt med skogssamerna som levde småskaligt. En del av dem blev fjällsamer, andra nybyggare på sitt lappskatteland. Även tidigare hade samerna haft blandbruk med jordbruk, renskötsel, fångst och fiske. Att samerna skulle bli nybyggare var inget som gynnades av myndigheterna. Politiken blev att skilja lappnäring och bondenäring från varandra, och att jordbruket skulle skötas av svenskar och finnar.
Det var med renbeteslagstiftningen 1886 som dagens extensiva renskötsel uppstod. De personligt ägda lappskattefjällen avskaffades och ersattes av kollektivt ägda samebyar. Fjällsamerna gynnades på bekostnad av skogssamerna. Den mer intensiva renskötseln försvårades också av att de bra betena försvann till nybyggen. Extensiv renskötsel minskade konflikterna, men böterna för olovligt bete var stora. Den blev också mer mansdominerad, eftersom den krävde fysisk styrka. Politiken försökte hindra bofasthet. Renskötande samer skulle inte få bo i hus utan i kåta med rököppning, annars skulle de bli förvekligade. Men det förbudet tänjdes på. Barnen måste gå i nomadskola och äta med täljkniv i stället för med bestick. Ändå var två tredjedelar av samerna i Jämtland och Västerbotten år 1900 icke nomadiserande. Med den nya myndigheten lappväsendet och lappfogdarna förlorade samerna rätten att föra sin egen talan. Även om den mildrats finns mycket av särlagstiftning för samer kvar.
Vad vi betraktar som riktiga samer i dag, de som sköter renar, är en mycket liten del av samerna. De flesta har gått upp bland svenskarna. Många är inte medvetna om sina gener. Sjösamer och kustsamer har försvunnit som grupper.
Boken innehåller inga direkta recept utan handlar mer om hur maten togs fram och bevarades. En kokbok vore en självklar uppföljare.