I de goda bakteriernas rike
När vi tänker på tarmflora associerar de flesta av oss till sjukdomar och bajs, fenomen som vi helst vill hålla oss en bit ifrån. Men vid närmare studier pekar tarmflorans hemligheter i rakt motsatt riktning: det är här hälsa skapas eller tvinar bort. På bara ett par år har läkare och matforskare blivit oerhört intresserade av den myllrande, livgivande tarmfloran.
Tidigare brukade man säga att de människor i världen som blev äldst utgick från någonstans i Kaukausus. I Georgien och Armenien – liksom i Bulgarien -– fanns män och kvinnor som blev 110-115 år gamla men ändå var pigga till både sinnet och kroppen. Forskarna förklarade det med att de dagligen åt opastöriserad yoghurt, som anses ha massor av hälsobringande egenskaper. På det sättet kom yoghurt gradvis att bli en basvara vid oerhört många skandinaviska frukostar.
På senare årtionden har japanerna varit det folk i världen som i snitt blir äldst. Nu har Sydkorea sprungit om dem. Där finns idag inte bara flest antal riktigt gamla människor, utan medellivslängden är också högre än någon annanstans. Så frågan är om koreanerna äter något så speciellt att det skulle kunna ge hela befolkningen längre liv?
Mångtusenårig vana
De förklaringar och teorier som matexperterna nu arbetar med handlar om tarmfloran. I Korea äter man nästan dagligen fermenterade grönsaker, det äldre svenska vegetarianer sammanfattningsvis kallade mjölksyrade grönsaker. Vanan går förmodligen flera tusen år tillbaka i iden och koreanerna gör det i form av kimchi-sallader och kambucha-drycker. Kimchi finns på varje koreansk restaurang världen över och går att framställa med otaliga grönsaker. Syrlig kambucha har blivit en modedryck i USA bland så kallade millennials, personer 20-35 år.
Förmodligen började vanan att fermentera någonstans i Östasien, troligen för omkring 5000 år sedan. Det handlade helt enkelt om att bevara näringen i mat till vintern, när jorden låg i dvala och ingenting nytt sköt upp. En stor del av vår europeiska mat är för övrigt skapad av exakt samma skäl: vi röker och saltar och torkar och lägger in och kokar in och syltar och gör mos.
Den vanligaste mjölksyrade grönsaken i Europa är surkål, en centraleuropeisk klassiker. Kål, precis som morötter och lök, kan hålla sig i månader om de förvaras mörkt. Men med fermentering kan de klara sig upp till ett år och vi vet att surkål framställdes åtminstone på 1500-talet i Tyskland. Tre urgamla och mycket vanliga ingredienser i västerländsk kost är alla resultatet av jäsning: ost, bröd och vin. Om vi tänker efter gäller det även choklad, te, öl och kaffe.
Sushins ursprung
Idag görs sushi på färsk fisk, men rätten utgick från fermentering. Troligen uppstod sushi vid Ton le Sap-sjön i nordvästra Kambodja, där de berömda templen i Angkor ligger. Sjön är oerhört rik på fisk under vissa perioder på året oerhört rik på fisk och för att kunna tillfredsställa proteinbehovet under de dåliga månaderna ville man bevara fisken. Den las därför först i fermenterad sojasås, bakades in i ris för att förbli ätbar i minst ett par månader och alltihop inneslöts av torkade algblad.
Det fungerade. Kineserna lärde sig sedan att göra sushi och sedermera seglade rätten över till Japan.
Nu på sensommaren har det kommit två bra böcker om fermentering. Den ena är Jenny Neikells Fermentera 2.0, med undertiteln Grönt med goda bakterier (Norstedts). Jenny Neikell är en föregångare i Sverige i sitt ämne. Hon kallar sig Surtanten. Detta artistnamn stämmer ganska dåligt ihop med hennes utseende, men handlar om hennes starka kärlek till mjölksyrade grönsaker i många olika varianter. Mjölksyrat är en av flera former av fermentering.
Hon startade 2013 företaget ”Surtantens syrade” och försökte sälja sina egenhändigt framställda produkter på olika marknader. Så fort hon nämnde ordet bakterier fick besökarna vid ståndet väldigt bråttom. ”Bakterier? Usch! Och med mat… Nej, nu ska jag genast…”
Hennes första bok Fermentera. Mat med jäst, mögel och bakterier (Norstedts) var en snöplog som banade sig väg genom den mellansvenska kulinariska obygden. Idag är responsen helt annorlunda. Sverige börjar lära sig sambandet mellan mjölksyrade grönsaker, tarmfloran och vår hälsa och detsamma gäller i resten av världen – numera finns även helt nya och mycket spännande metoder.
Hon påpekar att mjölksyrning är den enda metod för att på ett naturligt sätt konservera grönsaker samtidigt som näringen i råvaran ökar! B-vitamin bildas. Fermentering kan beskrivas som ”matlagning med mikroorganismer”, menar hon. I strikt mikrobiologisk betydelse kan bara jästsvampar och bakterier utföra fermentering, eftersom dett innebär en process utan syre, men inom gastronomin räknar man även in de syre-krävande mögelsvamparna, som framkallar många fascinerande smaker.
Komplexa samband
Soki Choi är en högintressant forskare som med boken Kimchi och kombucha (Bonnier Fakta) nu etablerar sig som näringsexpert och författare. Soki Choi är dotter till sydkoreanska invandrare och växte upp i Tensta, gick på Adolf Fredriks musikgymnasium men hamnade på Handelshögskolan i Stockholm. För att sedan skriva en nytänkande, prisbelönad doktorsavhandling på Karolinska om komplexa system inom sjukvården.
I höst kastar hon sig häftigt in i den myllrande världen av tarmbakterier. Trots att det handlar om otroligt komplexa och hisnande samband – forskarna undersöker nu de många kontakterna mellan tarmfloran och hjärnans signalsystem – lyckas hon av detta svåra ämne göra en medryckande populärvetenskaplig text med modernt språk och utmärkt flyt.
Forskarna har numera enats om att bakterierna i vårt tarmsystem uppfyller kraven för ett kroppsligt organ, påpekar hon. Alltihop väger ungefär lika mycket som hjärnan eller levern och ibland kallas tarmfloran för människans nya superorgan. Varje bakterie har några tusen gener, vilket innebär att människan bär på 100-150 gånger fler gener från bakterier än från pappa och mamma. Genetiskt är vi därför 99 procent bakterier och 1 procent människa, skämtar Soki Choi.
Oumbärliga bakterier
Tarmbakterierna är oumbärliga för våra liv. Vi har outsourcat ett antal viktiga kroppsfunktioner till dem. De smälter vår mat, tillverkar mineraler och vitaminer, skyddar oss från sjukdomar, tränar upp vårt immunsystem och omvandlar hormoner, enligt Soki Choi. De påverkar också direkt vårt nervsystem, liksom vårt humör och beteende, mycket mer än vi till vardags förstår.
Hela tiden pågår en intensiv, tyst dialog mellan tarmen och hjärnan. Soki Choi kallar det ”vår nyupptäckta biokemiska superdator”. Mer än 90 procent av den information som samlas in i vår tarm passerar aldrig vårt medvetande, vi märker det bara när något går fel. Det finns ett direkt samband med immunsystemet. Om ett virus nästlat sig in tar tarmen in massor av vatten från kroppen så att tarmrörelserna ändrar riktning – på så sätt kastas inkräktaren snart ut. Tarmen är därmed kroppens stora läkemedelsfabrik.
Unik bakterieflora
Varje människa har en egen bakterieflora, en unik mikrobsignatur som det heter vetenskapligt. Vi människor kan därför påverka och manipulera vår egen hälsa så att den förbättras. Forskarna söker nu intensivt efter metoder att para ihop specifika bakterier med specifika sjukdomar, men lika mycket efter motsatsen, att förstå vilka bakterier som ger oss goda hälsoeffekter. Antalet artiklar i ämnet i olika forskningsprojekt ökar i mycket snabb takt och i England har man dragit igång ett jätteprojekt kallat ”The British Gut Project”, med stora förväntningar.
Vår tarmflora utvecklas redan vid födseln. En kvinnas vagina är utrustad med mängder av goda bakterier som barnet vid födelseförloppet får med sig. Förutsättningarna är därför ovanligt bra. Problemen uppstår i tonåren när tarmfloran är starkt utsatt. Vad som intresserar den nytänkande läkarkåren idag är de fenomen som inträffar när tarmfloran drabbas av stress.
Perspektiv på hälsan
Många näringsexperter tror på ett samband mellan kroniska inflammationer, autoimmuna sjukdomar och störningar i mikrobsignaturerna i tarmen. Eftersom astma, alzheimer, art-ros, cancer, diabetes, psoriasis och ledgångsreumatism har ett klart samband med inflammationer i kroppen öppnar vi för svindlande perspektiv vad gäller människans hälsa.
Kan vi här hitta nycklarna till de ökande kroniska hälsoprob-lem som drabbar miljontals människor varje år och som vi hittills betraktat som mycket besvärliga att lösa? En annan fråga är om kimchi kommer att bli lika vanligt vid svenska middagsbord som yoghurt har blivit på frukosttallriken?
Ingvar von Malmborg
Recept: Sokis snabbkimchi
Soki Choi
Här får du mitt bästa recept på snabbkimchi som ger den godaste kimchin på kortast möjliga tid. Om du som jag är beroende av kimchi är det bara att dubbla eller fyrdubbla receptet.
Kimchibas
1 salladskålshuvud, 800 g–1 kg
2 msk salt
1 msk vatten
Kimchifyllning
1⁄4 hackad gul lök
1⁄4 grovhackat äpple
4 hackade vitlöksklyftor
2 cm färsk ingefära
1 msk vatten
1 hackad röd chilipeppar
1 msk fisksås
1 dl hackad purjolök
1 tsk strösocker
1 tsk salt
2 msk gochugaru
1. Halvera salladskålen på längden och skär bort rotfästet. Skär kålen i lagom stora munsbitar (3–4 centimeter breda) och lägg bitarna i en stor bunke. Häll i salt och vatten och blanda runt. Låt stå i 2 timmar. Vänd på kålbitarna minst en gång efter halva tiden.
2. Lägg lök, äpple, vitlök, ingefära, vatten, chili och fisksås i en mixer och mixa en kort stund till en smet. Vänd ned hackad purjolök, socker, salt och gochugaru och rör om. Ställ åt sidan.
3. Skölj salladskålbitarna två gånger i kallt vatten för att få bort överflödigt salt. Låt vattnet rinna av i ett durkslag. Massera in kimchifyllningen i kålbitarna med händerna (använd gärna plasthandskar).
4. Fyll en glasburk med kimchikålen och sätt på ett tättslutande lock. Låt stå i 1 dygn i rumstemperatur. Låt sedan stå i kylen i minst 4 dagar.
Tips! Den fermenterade fisksåsen är viktig för jäsningen och ger dessutom en djupare umamismak. Är du vegan kan du byta ut fisksåsen mot 1 tesked salt.
Recept: Syrad rödlök
Jenny Neikell
Genom sin milda syra och naturliga sötma skiljer sig den här syrade rödlöken från den vanliga picklade varianten. Den är krispig med en tydlig löksmak och är ljuvligt god på rostat bröd med hummus, hemgjorda tacos eller friterade tofubitar. Rödlöken vätskar sig oftast inte tillräckligt, tillsätt därför lite vatten i det här receptet för att få en syrefri miljö i burken.
Till 500 g
500 g skalad rödlök
10 g havssalt eller 2 tsk finkornigt salt
zest från ekologisk citron
1 dl kallt vatten
5 vitpepparkorn
2 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1. Skala och dela löken på mitten. Skiva den i tunna halvmånar och lägg i en bunke. Strö över saltet och krama löken försiktigt så att den mjuknar.
2. Häll citronzest i vatten och rör om.
3. Skeda över löken i en enlitersburk av glas med gummiring och bygellås (viktigt!) och varva med vitpeppar- och kryddpepparkorn. Pressa blandningen mellan varven så att den packas tätt. Peta in lagerbladen någonstans i mitten. Toppa med vätskan som finns kvar i bunken, men lämna minst fem centimeter till kanten på burken.
4. Påstricket. Ta ut en fryspåse som rymmer två liter och veckla ut den inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.
5. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp i påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
6. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur (18-22 grader) i 14 dagar.
7. Låt löken mogna i kylskåp i ytterligare minst 7 dagar.
