Fleromättade fetter ansågs vara extra bra. Nu har de visat sig kunna sätta ner immunförsvaret. Det gör också solens UV-ljus, s.k. fotoimmunosuppression, men det förkättrade smöret motverkar det med sitt innehåll av CLA, konjugerade linolsyror. Det byggs upp hos idisslare och finns därför bara i animaliskt fett. Fleromättade fetter och vanliga margariner har visats ha ett starkt samband med uppkomst av allergi och astma i ett flertal studier.
Enligt Folkhälsokommmittén i Västra Götaland har barn i nian som äter margarin mycket fler allergier än de som äter smör.
Allergi och astma
Forskarrapporter har pekat på olika orsaker till att margarin ger allergi och astma. Flera pekar på de fleromättade fetter som är en stor del i margarinett Snuva hos pojkar kan bero på att de stimulerar antikroppsproduktion av IgE (Bolte m fl). Ökningen av astma, eksem och allergisk astma samvarierar med ökat intag av fleromättade fetter (Black m fl). Sojan i margarin innehåller också sojaproteiner som är kända för att orsaka allergiska reaktioner (Porras mfl). Utbrott sv astma, allergisk snuva och atopiskt eksem (medfödd överkänslighet) har samband med härdade fetter, s. k. transfetter (Weiland m. fl.). De fanns förr i vanligt margarin men efter larm har de uteslutit. De finns dock i all industriproducerad mat, kakor och choklad. 67-kd proteinet som ingår i solrosolja har visat sig vara allergiframkallande (Zitouni m fl). De som arbetar i packningen och i härdningsavdelningen i mar-garinindustrin har större risk för nickel- och kromallergi (Lada-Jagas). CLA har i djurförsök visat sig förbättra immunförsvaret med de vita blodkropparna. Allergier hos marsvin som fick CLA minskade. Det dämpar också aktiviteten hos ett cykloxygenas 2, ett enzym som startar många inflammationer.
Det används en stor mängd ämnen i margarinindustrins processer. Ett sätt att undvika processade matfetter är att använda smör eller kallpressade oljor. Ett tecken på att oljan inte har behandlats är att den har färg, lukt och smak kvar. Mycket av kemikaliebehandlingen går ut på att ta bort sådana egenheter och sedan ge matfettet syntetisk smak och konsistens.
Nickelspån
Nickelspån används vid härdning för att göra margarinet fastare och små rester finns kvar i produkterna. Det används också för att göra oljor oxidationsstabilare för att kunna använda dem vid stekning och fritering. Men spån från en mängd andra metaller används också. För att metallspånen skall ha största möjliga reaktiva yta måste de göras så små som möjligt, men då är det också svårt att filtrera bort dem från den färdiga produkten även om de komplexbinds med citronsyra.
Standardkemikalier som används är natriumhydroxid, fosforsyra, citronsyra och blekmedel. Man kan få skadliga nedbrytningsprodukter av kemi-kalierna. Så kan natriummetylat bli höggiftigt metanol och det kan ändra fettsyrornas position på triglycerid och göra det onaturligt och därmed farligt.
Kraftigt reaktiva kemikalier med natrium och kalium används för att omestra fettmolekylerna: natrium amid, etylen, metylen och metall, kalium metall 51;tylat och metylat. Man manipulerar molekylerna så att fettet får en annan struktur genom att ändra på fettsyrornas positioner.
Flera lösningsmedel används, många på cancerlistan eller med cancermisstanke, för att extrahera (dra ur fettet), fraktionera (dela upp det i olika fettämnen) och som lösningsmedel för att kunna tillföra vitaminer, färg- och aromämnen.
Forskare (Gardner m fl) födde upp kalvar på tre dieter: ko-mjölk, sojamjöl som extraherats med etanol (sprit) och sojamjöl som extraherats med hexan. Av de 20 som var mjölkuppfödda dog ingen, av de på spritutdragen soja dog 4 av 20 och de på hexanutdragen 9 av 20. Puls och andningsfrekvens var också hög hos de sojauppfödda. De hade en allergisk reaktion i tarmen. Rester av fenolära ämnen och omättade fetter kan vara orsak.
Oljor och fetter
Oljor och fetter till margarinindustrin får genom dispens fraktas i tankbåtar som haft annan last innan. 100 kemikalier anges acceptabla som frakt innan. De flesta är inte lämpliga att få in som förorening.
I matoljor har påvisats hexaklorbensen, hexaklorcy-klohexaner, dieldrin, summa DDT och PCB, men allvarligast är nog PAH, polyaromatiska kolväten. Alla ämnena har immunnedsättande och can-cerogena egenskaper. PAH uppstår vid upphettning. Kokosfett utvinns över öppen eld. Vid deoderiseringen, när lukter tas bort, upphettas oljan till 230 grader. Temperaturen hos en rykande stekpanna är bara 170 grader och har man bränt fettet gör man nog klokast i att slå ut det. Det saknas gränsvärde för PAH i livsmedel. Det borde vara noll liksom för de andra ämnena.
Tillsatser
Det tillsätts en hel rad ämnen för konservering, färgning, smakförstärkning och annat efter Livsmedelsverkets lista och de skall anges på förpackningen. För alla andra ämnen som kommer till under vägen görs inga kontroller. De aromämnen som tillsätts behöver heller inte deklareras. Smörarom, diacetyl, t. ex. är en starkt luktande brandfarlig kemikalie. I hygienprodukter är just parfymer en allvarlig allergikälla.
Man skall nog vara ovanligt frisk för att inte bli sjuk av margarinindustrins produkter. Det är märkligt att denna hantering har stöd av Livsmedelsverket. Det enda sättet att få bort ofoget i margarinindustrin är att vägra köpa processade matfetter.
Hans Sternlycke
